舒國治／小吃與台灣

說來有趣，我每一二個星期要花個十來個小時出門去找小吃。這已然有點像是我的一項副業了。

當然，我一直想把它弄成像是我的玩樂。或說，我的填飽肚子的需要。然而，愈來愈無法只是如此了。我必須為了「寫」而去「吃」矣。有時我想進一家我慣去的店把肚子填了，然而我卻進了附近一家新店，為了可能的寫稿之需。

有了高鐵，我往中部與南部找尋小吃更頻繁了。遂發現，台灣實在是個小吃的寶島。不只台灣製小吃的人多、不只是台灣嘗小吃的人多，台灣談小吃的人也多。

小吃，是大夥共同的話題。他們說，小吃，也是台灣和諧的力量。在太多的台灣角落，人們說起政治，很容易劍拔弩張；然一聊到小吃，馬上忘掉了適才的黨派不同見解，反而變成了哪家的雞肉飯勝過了另一家。

另外，觀察人們翻閱雜誌，東翻西翻，最習慣先往小吃的專題上去停駐眼光。

小吃，原本很繫於地域。老城或富裕之區，小吃最豐。前者如台南、彰化、新竹是，後者如員林、高雄是。此等皆是小吃的深厚大本營。然而晚近發展的地區，往往在食物項目上有新的創舉，像花蓮，它的西式甜點，如民德一街「喜品家」、忠義二街的「蒲公英」，烘培得甚出色。宜蘭由於偏處山海一隅，其小吃傳統上不受外人廣知。而宜蘭的麻醬麵十分有特色，並且下得頗重火候，將來必成宜蘭小吃的一樁名物。

嘉義最有名是雞肉飯，然嘉義小吃，最教人常時坐吃而永不厭者，是那種飯湯小菜的「飯桌仔」店。點一碗飯，叫三兩碟小菜，一碗湯，便能很滿足卻又很隨意地享受一頓飯了。有時加點一尾魚，如在延平街「阿文」；有時飯是「雞肉飯」，如在光彩街「丸仔榮」，皆是嘉義不論士農工商很慣常的市井享受也。

本來世道愈好，小吃應該愈興隆；然而近年台灣的情況反而是：世道愈令人感到低迷時，小吃愈被人加倍注意與投入。好像說，藉著親近的小吃而暫忘那不堪的世道。

單品，是小吃最紮紮實實的根基，也是小吃店能否經營數十載最大的考驗。基隆廟口的圳記紅燒鰻，南機場的來來餃子，鹿港的王罔麵線糊，高雄的仁愛一街綠豆湯，台南仁德的阿裕牛肉鍋，皆是只售一味的店，故而最能專注而游刃有餘。

他如高雄老江紅茶的煎蛋三明治，簡單卻獨擅，最厲害。左營「寬來順」的韭菜包子亦是，簡單卻獨擅。潤餅這種單品，在台灣最不宜小覷，高雄的「三代春捲」、埔里「羅記春捲」、員林「幸福潤餅」，一捲之中，什麼都有了。

有人揣想，若將各地有名小吃，數十家或百家，全集在一個地下室，成為「全台灣小吃精華」的美食街，必令食客極感方便，勢必最受大眾狂喜。然而直到目前，似乎猶未聽到在哪兒有開成的。顯然，這不是易事。或許小吃最不是「規畫」出來的。

另外，夜市，據說也是台灣最受觀光客廣提的一件風景，但「夜市」和「小吃」未必適合相提並論。基隆廟口夜市或屏東民族路夜市，固然是小吃的佳良重鎮，然太多夜市，饕客壓根不太涉足。

小吃的藝術，在於尋覓（一個市鎮的佳店究竟藏在哪個區塊？），在於觀人（這個老闆如何打理食物、何以店堂比較精神），在於目測食物（好吃與否，往往進門前已了然於胸）。

你若是愛小吃，又嫻於小吃的門道，那肯定你在台灣的生活過得不錯。

（作者為作家）