教你看懂咖啡包裝袋上的標籤，咖啡豆處理法及分級制度

處理法就是讓咖啡生豆後製完成可以長期儲放的方式，除了產地的資訊揭露外，每個產區都會有各自擅長的處理法，就算是相同產區甚至相同莊園，只要處理法不同也會產生截然不同的風味走向咖啡豆。

咖啡豆處理法英文標籤

常見的三大處理法英文
水洗處理法－Wet / Washed
日曬處理法－Dry / Natural
蜜處理－Honey

其他特殊處理法英文
濕刨法－Wet-Hulling
厭氧處理法－Anaerobic Fermentation
瑞士水處理法/低因咖啡處理－Swiss Water Process(SWP)
二氧化碳浸漬處理法－Carbonic Maceration
在精品咖啡日益發展的過程中，現在許多產區、莊園甚至是貿易商，為了在市場上做出區別，開始透過傳統的處理法延伸出新變化之外，還會冠上獨特的命名方式，不過只要運用三大處理法的概念去判斷，也不至於完全迷失在處理法的花花世界裡。

咖啡生豆分級英文標籤

咖啡生豆分級的依據有很多種，如豆型大小和規格、海拔高度與硬度、瑕疵豆比還有測味評比等等，而各個咖啡出產國皆有其分級系統。

瑕疵率分級英文標籤
衣索比亞以「每300公克的咖啡生豆，所能允許的瑕疵豆數量」為基準，瑕疵率由低到高，除了極少見的無瑕疵豆的Z等級，以及瑕疵數量太多不允許販售的UG等級，以下是較為常見的分級標示。
Grade 1 (G1) : 為日曬、水洗最高級別 (近年日曬豆也因應市場精進)
Grade 2 (G2) : 產區水洗豆標準級別
Grade 3 (G3) : 產區日曬豆最高級別 (往年日曬豆普遍從此分級開始)
Grade 4 (G4) : 日曬豆標準級別
Grade 5 (G5) : 日曬豆出口基本級別 (較少出現的商業等級用豆)
印尼也採相同分級名稱，但是篩選的標準上較為寬鬆，所以在相同等級下允許的瑕疵豆數量較多，分級還有劃分到Grade 6 (G6)。不過，比較特別的是，印尼另外有挑選瑕疵豆的手選次數分級，分別為二次手選 Double-Picked (DP) 或三次手選 Triple-Picked (TP)。

哥倫比亞所採取的分級方式則為每500克樣品中的瑕疵量，名稱依序排為Grade AA、Grade A及Special Grade。
許多國家都有美國標準－US Preparation(USP)/ American Preparation(AP)、 歐洲標準－Euro Preparation(EP) 、 極品標準－Gourmet Preparation(GP)、或比較特殊的日本標準－Japanese Preparation(JP)，是針對於生豆的瑕疵或豆目來進行具體要求而形成標準，一般來說EP、USP較為常見，並且EP標準高於USP標準。

豆型、規格分級英文標籤

接著談到「目」，通常是以孔洞大小不同的金屬篩網，去進行篩選的單位名稱，各個咖啡生產國對於不同的目數大小也都有各自的分級名稱。

肯亞有著大家最廣泛熟悉的分級標籤，除了根據顆粒大小、形狀，還有硬度去區分成七個等級。
E : 也有人稱作象豆(此非為品種)，這指的是在生長過程發育異常，咖啡櫻桃內的兩個種子變異合體，因此變成超大的豆子，屬於自然發生的變異，所以數量相當稀少。
AA : 篩網的孔洞大約是7.20公厘，介於17到18目之間，另外還有貿易商分級18到20目之間的AA+及AA++是AA等級內顆粒較大的豆子。
AB : A的濾孔大小是6.80公厘，B的則是6.20公厘，這則是兩種大小的混合，通常也是一次的採收時，普遍有的等級。
PB : 也有人稱作圓豆，咖啡櫻桃中成對的豆子只有一顆發育而成，因此形成球體狀，也是產量較少的等級。
C : 顆粒大小介於4.8–5.6mm，較小顆粒的豆子。
TT : 從AA、AB經過氣流時，分選機篩選出來較輕的豆子，質地較軟，硬度不合標準，通常是有缺損的豆子。
T : 顆粒大小在12目以下(4.8mm)，只剩下碎屑、瑕疵豆。
通常TT及T這兩個等級是有缺損或是破裂的瑕疵豆，所以不會在市面上流通販售。除此之外，肯亞出口前也會貿易商自己做分級，像是TOP、Plus、FAQ(平均等級－Fair Average Quality)，或是特選批次Specialty等，雖然不是官方所制定，但也是個可以參考的分級標籤。

哥倫比亞做為區分的標籤名稱則分為以下三種
Supremo : 顆粒大小17目。
Excelso : 14–16.5目，專門為商業咖啡所設計的混合豆。
Extra : 14-16目，這是商人用來與Supremo兩者混合而成Excelso的商業豆。

海拔高度分級英文標籤

中南美洲國家較常根據咖啡豆種植的海拔高度來分級，咖啡樹種植於低溫高海拔生長速度較為緩慢，卻也因此能累積更多物質去影響到風味，同時硬度也會比較高。

以瓜地馬拉為例 :
Strictly Hard Bean (S.H.B.) : 極硬豆，海拔1600-1700公尺
Fancy Hard Bean : 優硬豆，海拔1500-1600公尺
Hard Bean (H.B) : 硬豆，海拔1200-1400公尺
Semi Hard Bean (S.H.) : 半硬豆，海拔1100-1200公尺
Extra prime (E.P.) : 特優質水洗豆，海拔900-1100公尺
Prime Washed : 優質水洗豆，海拔600-900公尺
Extra Good Washed : 特良質水洗豆，海拔700-850公尺
Good Washed : 良質水洗豆，海拔700公尺
不過各個生產國的山高度都不相同，所以海拔高度基準在分級上也會有些差異。

哥斯大黎加的分級標準則分為 :
Strictly Hard Beans (S.H.B) : 特硬豆，海拔1200-1650公尺
Good hard Beans (G.H.B) : 優質硬豆，海拔1000-1200公尺
Hard bean (H.B) : 硬豆，海拔800-1200公尺
Low Grown Atlantic (L.G.A) : 大西洋低海拔豆，海拔150-600公尺

宏都拉斯的分級標準則為 :
Strictly High Grown (SHG) : 極高海拔，海拔1200公尺以上
High Grown (HG) : 高海拔，海拔1000公尺以上
Central Standard (CS) : 標準海拔，海拔600公尺以上

多重綜合分級英文標籤

巴西在分級制度上較為複雜，不得不特別拉出來說明，由於產地產量過大，容易讓豆子品質不一致，因此除了一般的瑕疵率外，還需要納入杯測的方式來確認整體性。不過，這裡的杯測是以風味口感做較粗略的分級，與精品咖啡評分的方式並不同。

瑕疵度分級 : 共7個等級，Type 2為最高等級
Type 2、Type 2/3、Type 3、Type 3/4、Type 4、Type 4/5、Type 8
口感分級 : 共7個等級，Strictly Soft(SS)為最高等級，口感極度順口；Rio Zona為最低等級，擁有極度強烈的濃碘味

Strictly Soft、Soft、Softish、Hard、Hardish、Rio / Rioy、Rio Zona
杯測分級 : 共6個等級，Fine Cup為最高等級、Good Cup為優等，市場上常見的兩個等級
Fine Cup (FC)、Fine、Good Cup (GC)、Fair Cup、Poor Cup (PC)、Bad Cup (BC)

咖啡品種英文標籤

咖啡最主要可以分成三個品種，分別是
阿拉比卡－Arabica
羅布斯塔－Robusta
賴比瑞亞－Liberica

而現今的精品咖啡，品種大多數來說皆屬於阿拉比卡種，羅布斯塔種則多用於商業咖啡，而賴比瑞亞種在市面上非常少見。

阿拉比卡種之間又有各種演化、雜交、突變等因素，造就了許多風味良好的阿拉比卡變種，也衍生成多元豆種，在各個生產國中也有各自的主力品種。以下就是精品咖啡中常見的品種名稱

古優原生種－Heirloom : 至今衣索比亞境內還存在上百種、數千種的野生咖啡，甚至常年生長在原始森林中，無以數計在地演生混合、突變、雜交一個大原生品種庫。近來常聽到的74110、74112、74158等，以數字代表的品種，源自衣索比亞的一個農業計畫，也都是從古優原生種中再細分出來的。
代表性產區 : 衣索比亞

波旁－Bourbon : 目前最接近原生種的品種之一，也又另外被稱作紅波旁－Red Bourbon，這是因為還有其他的亞種，像是巴西發現的自然突變品種黃波旁－Yellow Bourbon，或是由紅波旁與黃波旁雜交出來的品種粉紅波旁－Pink Bourbon，產量極為稀少。另外，還有肯亞常見品種SL28、SL34，也屬於波旁體系下，由史考特實驗室－Scott Laboratories(SL)所培育出的混血品種。
代表性產區 : 瓜地馬拉、巴西

鐵比卡－Typica : 目前最接近原生種的品種之一，對葉鏽病扺抗力較低，栽植生長條件不易，產量較少。
代表性產區 : 牙買加 (藍山)、印尼蘇門答臘 (曼特寧)、夏威夷 (可娜)
卡杜拉－Caturra : 是波旁－Bourbon的變種，但是收成期較長並且照料成本高，產量並不多。
代表性產區 : 中南美洲

卡度艾－Catuai : 是卡杜拉－Caturra與蒙多諾沃種－Mundo novo交配種，混種之後改良高度較方便採收。
代表性產區 : 中南美洲

帕卡斯－Pacas : 是波旁－Bourbon的變種，最早在1949年薩爾瓦多Santa Ana產區的帕卡斯家族發掘與選拔出來，常被用做育種的基礎。
代表性產區 : 中美洲

帕卡瑪拉－Pacamara : 此品種並非自然演化或自然雜交而成，而是由薩爾瓦多的咖啡育種人員所培育的而成，將帕卡斯－Pacas與鐵比卡的變種-象豆－Maragogype進行雜交，豆體形狀較大，僅次於象豆大小。
代表性產區 : 薩爾瓦多

藝妓/瑰夏－Geisha/Gesha : 名源於衣索匹亞的藝妓山－Geisha Mountain，因其音與日本藝妓相同，故稱為藝妓。原本由哥斯大黎加輾轉得到子代樹株，並於1960年，透過CATIE巴拿馬正式培育藝妓，因而在精品咖啡界大放異彩。
代表性產區 : 巴拿馬

咖啡烘焙程度英文標籤

即便是同款咖啡生豆，不同的烘焙程度都各有其獨特魅力，而烘焙程度的基準，由美國精品咖啡協會(SCAA) 於一九九六年制訂焙度規範的精確界定，使用烘培度分析儀，以紅內線(IR)光譜測定的焦糖化分析數值來判定烘焙程度，即是專業賣家會提到的Agtron number。數值從0至100，數值低代表焦糖化高、色澤黑亮、烘焙愈深，反之，數值愈高表示焦糖化低、色澤較不黑、烘焙愈淺。

依照烘焙程度會依照地區或是店家的烘焙手法略微不同，由淺至深可以大略分為三類，淺焙、中焙、深焙，以下列出更為細節的分類方式。

淺焙 : Agtron number介於65~95之間
極淺烘焙－Light Roast
肉桂烘焙－Cinnamon Roast
中焙 : Agtron number介於55~65之間
中烘焙－Medium Roast
深焙 : Agtron number介於25~55之間
高度烘焙－High Roast
城市烘焙－City Roast
深城市烘焙－Full-City Roast
法式烘焙－French Roast
義式烘焙－Italian Roast

以台灣咖啡業界為例，依照烘焙手法劃分為五個烘焙程度，由淺至深的英文對照分別是淺烘焙－Light 、中淺焙－Cinnamon 、中烘焙－Medium 、中深焙－City 、 法式烘焙－French 。

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